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Mix di farine naturali per dolci lievitati

Grazie sempre a Felix e Cappera di uncuoredifarinasenzaglutine per questo meraviglioso mix. 290 gr di farina di riso finissima (come da prontuario AIC) 80 gr fecola di patate (come da prontuario AIC) 50 gr farina di tapioca (oppure Maizena) (come da prontuario AIC)

Il lievito madre senza glutine

Ievito madreliUn vantaggio della cucina senza glutine è il lievito madre; mi stupisce per la sua velocità di maturazione e perchè sprigiona aromi e fragranze decisamente inattese. Abituata al lievito madre glutinoso, questo mi ha davvero colpito per le sue caratteristiche decisamente migliori

Come fare partire il lievito madre:
75 gr di farina finissima di mais (consiglio la Nutrifree)
75 gr di farina di riso finissima (consiglio la Nutrifree)
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di olio
75 ml di acqua

Mescolare fino a formare una poltiglia morbida. Utilizzare un contenitore di vetro e coprire con un panno di cotone in modo tale che il lievito possa respirare.

I rinfreschi:
Il lievito é una sostanza viva e pertanto, per mantenerlo attivo, va nutrito. Tale operazione si chiama “rinfresco”.
Ogni due/tre giorni (una volta la settinana se sta in frigorifero) si deve aggiungere la stessa quantità di farina “nuova” rispetto al suo peso e la metà del suo peso in acqua. Nel nostro esempio, pesiamo il lievito che vogliamo rinfrescare, ipotizziamo che pesi 200 gr, quindi aggiungiamo 100 gr di farina di riso e 100 gr di farina di mais finissima e circa 170-200 ml di acqua. Consiglio di mettere l’acqua un po’ per volta e mescolare, mescolare e mescolare.
Dopo i due/tre giorni, ripetere l’operazione di rinfresco ricominciando col pesare il lievito, mettere le farine nella stessa quantità e l’acqua pari (circa) alla metà del peso delle farine.
Non é una buona idea usare le farine dietoterapeutiche a causa degli additivi che contengono e che non sappiamo bene come si comporterebbero protratti nel tempo con i vari rinfreschi.

Le farine dietoterapeutiche

Che cosa sono? Sono fondamentalmente farine prive di glutine derivanti da farine di origine naturale (di norma l’ingrediente principale é la farina di riso) a cui però vengono aggiunti altri componenti, ogni marca ha la sua “ricetta” ed é per questo che, a mio avviso, ogni marca ha anche il suo sapore e (purtroppo) anche il suo retrogusto.

Vorrei fare una panoramica sugli ingredienti principali che spesso troviamo in queste farine.

Innanzi tutto la farina di riso, poi gli amidi (di mais, di patata, di riso, di tapioca), gli addensanti ed emulsionanti, a volte anche i mono e digliceridi degli acidi grassi.
Il mio consiglio spassionato é quello di leggere sempre, sempre, sempre l’etichetta prima di acquistare un prodotto senza glutine, soprattutto se a consumarlo é il nostro bambino o la nostra bambina.

Per comodità elenco le principali sigle che di norma si trovano nei porodotti gluten free ma anche solo nella pasta senza glutine.

E406 Agar agar (addensante che deriva da alghe)
E410 Farina di semi di carrube (addensante)
E412 Gomma di guar (addensante)
E414 Gomma arabica (gomma di acacia) (addensante)
E415 Gomma di xanthano (deriva da un insetto)(addensante)
E471 mono e digliceridi degli acidi grassi (assolutamente da evitare perchè a lungo andare fa alzare il colesterolo)
E466 CMC ovvero Carboxymethylcellulose
E466 idrossipropilmetilcellulosa

Lascio l’indagine dettagliata alla libera navigazione sul web, si trovano moltissime informazioni, ognuno poi tirerà le proprie conclusioni.
Quello che consiglio é di scegliere i prodotti più semplici e senza E471, per il resto sappiamo bene che il glutine é molto difficile da sostituire ma comunque esistono in commercio delle farine ben strutturate e con un’etichetta ben fatta.

Mix di farine naturali per crostate, biscotti e torte salate

Grazie a Felix e Cappera per questo mix supercollaudato!

Per preparare 500 gr di mix occorrono:
230 gr di amido di mais (Maizena)
220 gr di farina di riso
65 gr di fecola di patate
8 gr di xantano
1 cucchiaino di zucchero

Nel mix ci andrebbe anche un cucchiaino di sale…ma io preferisco non metterlo, il sale lo aggiungo all’impasto finale.

Tutte le farine e gli amidi sono ovviamente con la spiga barrata o come da prontuario AIC.

Che cos’é lo xantano? E’ una gomma di origine naturale che si acquista ordinandola in farmacia o in alcuni negozi glutenfree specializzati, altrimenti conosciuta come E415.