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Il lievito madre senza glutine

Ievito madreliUn vantaggio della cucina senza glutine è il lievito madre; mi stupisce per la sua velocità di maturazione e perchè sprigiona aromi e fragranze decisamente inattese. Abituata al lievito madre glutinoso, questo mi ha davvero colpito per le sue caratteristiche decisamente migliori

Come fare partire il lievito madre:

75 gr di farina finissima di mais (consiglio la Nutrifree)

75 gr di farina di riso finissima (consiglio la Nutrifree)

1 cucchiaio di miele di acacia

1 cucchiaio di olio

75 ml di acqua

Mescolare fino a formare una poltiglia morbida. Utilizzare un contenitore di vetro e coprire con un panno di cotone in modo tale che il lievito possa respirare.

I rinfreschi:

Il lievito é una sostanza viva e pertanto, per mantenerlo attivo, va nutrito. Tale operazione si chiama “rinfresco”.

Ogni due/tre giorni (una volta la settinana se sta in frigorifero) si deve aggiungere la stessa quantità di farina “nuova” rispetto al suo peso e la metà del suo peso in acqua. Nel nostro esempio, pesiamo il lievito che vogliamo rinfrescare, ipotizziamo che pesi 200 gr, quindi aggiungiamo 100 gr di farina di riso e 100 gr di farina di mais finissima e circa 170-200 ml di acqua. Consiglio di mettere l’acqua un po’ per volta e mescolare, mescolare e mescolare.

Dopo i due/tre giorni, ripetere l’operazione di rinfresco ricominciando col pesare il lievito, mettere le farine nella stessa quantità e l’acqua pari (circa) alla metà del peso delle farine.

Non é una buona idea usare le farine dietoterapeutiche a causa degli additivi che contengono e che non sappiamo bene come si comporterebbero protratti nel tempo con i vari rinfreschi.

Pane con lievito madre

Pane senza glutine con lievito madre

Ho da poco fatto nascere il lievito madre e pubblicheró presto un post dedicato a questo. Il risultato é stato buono, il pane non ha quel retrogusto di farina dietoterapeutica ed é lievitato bene, soprattutto una volta entrato in forno. Ho seguito i consigli del libro “Ricettario per celiaci – panetteria senza glutine” sempre di Felix e Cappera apportando poi qulache modifica.

Ingredienti per il primo impasto:

140 gr Mix B

70 gr Glutafin Select

40 gr Farmo con lattosio

175 gr di lievito madre senza glutine

210 ml di acqua tiepida

Ingredienti per l’impasto finale:

Due cucchiai di mix di farine naturali per impasti lievitati

Un cucchiaio di olio

Un cucchiaino di sale fine

40 ml di acqua tiepida

Impastare il tutto e lasciare lievitare coperto con un telo di cotone per almeno 4 ore.

Una volta raddoppiato di volume, aggiungere tutti gli ingredienti per l’impasto finale e lavorare bene fino ad ottenere un panetto morbido e sempre un po’ appiccicoso.

Spolverare il tavolo con della farina (io ho usato quella di mais finissima della Nutrifree) e dividere l’impasto in due pagnotte. Trasferirle sulla carta da forno e lasciare lievitare coperto con altra carta da forno giusto il tempo di far arrivare il forno alla temperatura di 250 gradi. Infornare sulla leccarda rovente tenendo sotto la carta da forno e cuocere per i primi 15 minuti a 250 gradi poi abbassare a 220 gradi e portare a cottura il pane, ci vorranno ancora circa 15 minuti, magari spostandolo sul ripiano alto del forno per gli ultimi 5-7 minuti.