Un vantaggio della cucina senza glutine è il lievito madre; mi stupisce per la sua velocità di maturazione e perchè sprigiona aromi e fragranze decisamente inattese. Abituata al lievito madre glutinoso, questo mi ha davvero colpito per le sue caratteristiche decisamente migliori
Come fare partire il lievito madre:
75 gr di farina finissima di mais (consiglio la Nutrifree)
75 gr di farina di riso finissima (consiglio la Nutrifree)
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di olio
75 ml di acqua
Mescolare fino a formare una poltiglia morbida. Utilizzare un contenitore di vetro e coprire con un panno di cotone in modo tale che il lievito possa respirare.
I rinfreschi:
Il lievito é una sostanza viva e pertanto, per mantenerlo attivo, va nutrito. Tale operazione si chiama “rinfresco”.
Ogni due/tre giorni (una volta la settinana se sta in frigorifero) si deve aggiungere la stessa quantità di farina “nuova” rispetto al suo peso e la metà del suo peso in acqua. Nel nostro esempio, pesiamo il lievito che vogliamo rinfrescare, ipotizziamo che pesi 200 gr, quindi aggiungiamo 100 gr di farina di riso e 100 gr di farina di mais finissima e circa 170-200 ml di acqua. Consiglio di mettere l’acqua un po’ per volta e mescolare, mescolare e mescolare.
Dopo i due/tre giorni, ripetere l’operazione di rinfresco ricominciando col pesare il lievito, mettere le farine nella stessa quantità e l’acqua pari (circa) alla metà del peso delle farine.
Non é una buona idea usare le farine dietoterapeutiche a causa degli additivi che contengono e che non sappiamo bene come si comporterebbero protratti nel tempo con i vari rinfreschi.
